Gıda

Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddelerini Tanıyalım

İstanbul Gelişim Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Yüksekokulu’ndan S. Arda ÖZTÜRKCAN ile Sıla ACAR’ın Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Genel Bir Değerlendirme” başlıklı makalesine göre…

Gıda katkı maddelerinin önemli bir sınıfını oluşturan antimikrobiyal gıda katkı maddeleri, gıdalardaki bozulmaların geciktirilmesi ve gıdalarda üreyebilecek mikroorganizmaların gelişimini engellemek amacı ile gıdalara ilave edilmektedir. İnsanoğlu ilk olarak tuz, odun tütsüsü, baharatlar ve şeker gibi gıdaları gıda katkı maddesi olarak kullanmıştır. Günümüzde halen bu ürünler ve bunlar dışında birçok ürünler antimikrobiyal gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Gıda endüstrisinde en yaygın olarak kullanılan antimikrobiyal gıda katkı maddeleri, nitrit ve nitrat bileşikleri, nisin, benzoik asit ve tuzları, kükürtdioksit ve çeşitli sülfitler, sorbik asit ve tuzları, propiyonik asit ve tuzları, asetik asit ve asetatlar gibi bazı antimikrobiyallerdir.

Nitrit ve Nitratlar

Nitrit ve nitrat tuzları normal tuz ile birlikte kullanıldığında antimikrobiyal etkiye neden olmakta ve bu özelliğinden dolayı da yıllardır et ve balık ürünlerinin kürlenmesi işleminde ve bazı peynirlerin üretiminde sodyum ya da potasyum tuzları önemli bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Nitrit, ete rengini veren miyoglobin pigmenti ile birleşip nitrosomiyoglobini oluşturarak, üründe kalıcı renk oluşumuna neden olmaktadır. Ayrıca nitrit ve nitrat tuzları lipitlerin oksidasyonunu önleyerek oksidatif stabiliteye katkıda bulunması ve dolayısıyla tat ve lezzet bozulmasının önüne geçilmesi, Clostridium botulinum gibi patojenlerin üzerine inhibitör etki göstererek halk sağlığınıkoruması gibi değişik nedenlerle et ürünlerine katılmaktadır. Nitritin antimikrobiyal aktivitesi pH değerine bağlıdır ve pH 7 değerinden pH 5 değerine düştükçe aktivitesi artmaktadır. Fakat bu katkı maddelerinin gereğinden fazla kullanılması oldukça kötü sonuçlara neden olmaktadır. Bazı ülkelerde nitrit ve nitrat kullanımı, bu nedenden dolayı tamamen yasaklanmıştır. Diğer ülkelerde de kullanımına belli bir dozda olmak şartı ile izin verilmiştir. Et ürünlerindeki kalıntı nitrit miktarı Avrupa Topluluğu standartlarında 15 mg/kg, Codex Alimentarius’ta 30 mg/kg değerinden fazla olmamalıdır. Ülkemizde ise Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde et ve et ürünleri için kullanımına müsaade edilen nitrit miktarı, ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde 125 mg/kg, nitrat miktarı da fermente ürünlerde 500 mg/kg, ısıl işlem uygulananlarda 300 mg/kg olarak belirtilmektedir. Yine Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre kalıntı nitrit ve nitrat miktarı 150 mg/kg’dan fazla olmamalıdır. Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) belirlediği değerlere göre, nitrit ve nitrat için günlük alınabilir maksimum değerler sırasıyla 0-5 mg/kg ve 0-0.5 mg/kg olarak belirlenmiştir. Ancak vücuda alınan günlük miktarın nitrat için 50-120 mg, nitrit için de 2-5 mg değerlerini geçmemesi gerektiği bildirilmektedir. İnsan ve hayvanlarda, gıdalarla vücuda alınan nitrit, miktarına ve kimyasal yapısına bağlı olarak akut veya kronik zehirlenmelere neden olabilir. Nitrit, hemoglobini methemoglobine dönüştürerek toksik etki açığa çıkarabildiği gibi, nitrit iyonları doğrudan damar düz kaslarının genişlemesine sebep olarak sistemik arteriyel kan basıncının düşmesine, dolaşım bozukluklarına ve şoka sebep olabilmektedir. Aynı zamanda nitrit, karsinojenik etkiye sahip N-Nitrozo bileşiklerinin prekürsör maddesidir. Nitritler asidik ortamda nitroz aside dönüşür. Nitroz asit de sekonder yapılı aminler ve N-sübstitüentli amidler ile reaksiyona girerek N-Nitrozo bileşiklerini oluştururlar. Bu bileşikler de mide, karaciğer, merkezi sinir sistemi, özefagus, böbrek, barsak ve lenfoid sistem kanserlerine neden olmaktadırlar.

Bazı peynirlerin üretiminde olgunlaşma esnasında Clostridium tyrobutiricum ve Clostridium butyricum bakterilerinin yol açtığı geç şişme olayını önlemek için deantibakteriyel madde olarak yine nitrit ve nitrat tuzları kullanılmaktadır. Codex Alimenterius’a göre sodyum nitrat ya tek başına ya da potasyum nitratla birlikte Edam, Gouda, Danbo, Havarti gibi değişik peynir çeşitlerinde 50 mg/kg miktarında kullanılmasına izin verilmektedir. Türkiye’de peynirlere nitrit ve nitrat katılmasına izin verilmemektedir.

Bitkilerin gelişme döneminde de kaliteli bir üretim yapmak ve verimi artırmak için azotlu gübre kullanımı, özellikle günlük tüketim miktarı fazla olan yeşil yapraklı sebzelerde nitrat birikimine sebep olmaktadır. Nitrat biriktiren turp, ıspanak, kırmızı pancar, havuç, kereviz, maydanoz ve marulda uygun olmayan depolama koşullarında bakteriyel metabolizma sonucu nitrattan nitrit üretilebilmektedir. Toprak mikroorganizması olan nitrobakteriler aerobik koşullar altında nitriti nitrata okside ederler. Bu mikroorganizmaların gelişebilmesi için optimum pH aralığı 6.5-8.5, sıcaklık derecesi ise 5-40 °C arasında olmalıdır.

Nitrat içeriği yüksek olan koyu yeşil yapraklı sebzeler pişirildiği zaman oda sıcaklığı gibi mikroorganizma büyümesine izin veren ortamda bekletildiğinde nitrat nitrite dönüşebilir. Bu nedenle pişirilen besinler uygun depolama sıcaklıklarında (+4 0C) bekletilerek en fazla 1-2 gün içerisinde tüketilmelidir. Sebzeler dondurularak depolandığında nitrit ve nitrat içeriği değişmemektedir. Bu nedenle bu şekilde uzun süre muhafaza edilebilir. Dondurulmuş sebzeler çözülürken nitrit miktarı artacağından dolayı oda sıcaklığında çözdürülmemelidir. Yine ıspanak gibi nitrat içeriği yüksek olan bu koyu yeşil yapraklı sebzelerin 4 ayın altındaki çocuklarda kullanımına çok dikkat edilmelidir. Sebze püreleri ve bebek mamaları nitrit ve nitrat kontaminasyonu açısından mutlaka analiz edilmelidir.

Nitratın nitrite indirgenmesi insan ve hayvanların sindirim kanallarında meydana gelebildiği gibi sulu gıdalarda veya aşırı derecede mikroorganizma içeren organik maddelerle kontamine olmuş sularda da meydana gelebilmektedir. Yapılan bazı araştırmalar sonucunda, içme ve kullanma suyu olarak kullanılan kaynak ve kuyu sularının da insan sağlığı açısından tehlikeli olabilecek düzeylerde nitratları içerdiği tespit edilmiştir. Son yıllarda endüstriyel ve kimyasal atıkların çok fazla olması, nitrat içeriğinin de artmasına sebebiyet vermektedir.

Benzoik Asit ve Tuzları

Gıda maddelerinde en yaygın olarak kullanılan antimikrobiyal gıda katkı maddeleri benzoik asit ve tuzlarıdır. Asit formuna göre benzoik asit tuzları daha fazla kullanılmaktadır. Çünkü benzoik asit tuzlarının sudaki çözünürlükleri yüksektir. Asidik gıdalar için kullanılması idealdir. Alkolsüz içecekler, turşular, margarinler, meyve kokteylleri, meyve suları, meyve salataları, ketçap ve çeşitli soslar, çeşitli şuruplar, sofralık zeytin, reçel, jöle ve marmelatlar gibi ürünlerde antimikrobiyal gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Benzoik asit ve tuzları, küf ve mayalara karşı etkilidir fakat bakterilere karşı kullanılması pek tavsiye edilmez. Çünkü pH 4.5 üzerinde etki mekanizması azalır. Fakat bu pH değeri üzerinde bakteri gelişimi daha yüksektir20,21. Türk Gıda Kodeksi’ne göre peynir dışındaki süt ürünlerinde sodyum benzoat ve potasyum sorbat bulunması yasaktır. Küçükçetin ve arkadaşlarının yaptığı bir araştırmada süzme yoğurt örneklerinin %74’ü, kaşar peyniri örneklerinin %70’i, tulum peyniri örneklerinin %85’i ve ayran örneklerinin %80’i sodyum benzoat içerdiği tespit edilmiştir. Bu durum süt ürünleri üreticilerinin pek çoğu için yeni eğitim ve kontrol programlarına gereklilik duyulduğunu göstermektedir. Antimikrobiyal gıda katkı maddesi olarak benzoik asitin genellikle sodyum tuzu formu kullanılmaktadır. Gelişmekte olan tavuk karaciğerinin üzerinde farklı doz ve sürelerle sodyum benzoatın etkisi üzerine Karakahya ve arkadaşının yaptığı bir araştırmanın istatistiki değerlendirmeleri sonucunda sodyum benzoatın, kullanılan dozuna ve süresine bağlı olarak embriyoların toplam ağırlıklarında anlamlı bir azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Ankara piyasasında üretilen meyve sularında benzoik asit miktarının izin verilen değeri aştığı saptanmıştır. Günlük kullanımına izin verilen değeri aştığında benzoik asit astım, hiperaktivite ve deri döküntülerine neden olabilen bir koruyucu gıda katkı maddesidir.

Kükürtdioksit ve Çeşitli Sülfitler

Kükürtlü bileşikler çok eski zamanlardan beri kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Kükürtleme işlemi en başta şarapçılık ile kuru meyve üretimi ve depolanmasında; kuru meyvelerin renginin korunması, tadının korunması ve zararlı mikroorganizmaların üretimini yavaşlatarak daha uzun süre muhafaza edilebilmesi amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kükürtdioksit, çok geniş etkisinin olması ve ucuz olması nedeniyle çoğu kez alternatifsizdir. 0.05 mg/kg değeri üzerinde kullanıldığında kükürt tadının görülmesi sınırlandırma gerektirmektedir. Kuru kayısının en önemli kalite kriteri karakteristik altın sarısı rengidir. Kayısılarda bu altın sarısı rengin korunması amacıyla; kükürtleme işlemi yapılmaktadır. Gıda sanayinde kükürt veya sülfit denildiğinde, yandığı veya parçalandığı zaman kükürtdioksit açığa çıkaran maddeler anlaşılmaktadır. Sülfit formunda kükürt; özellikle asetik asit bakterilerinin, laktik asit bakterilerinin ve küflerin gıdalarda gelişimini önleyen seçici antimikrobiyal bir maddedir27. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve WHO Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Komitesi kükürtdioksit için günlük alınabilir kabul düzeyini (ADI) günde 0.7 mg/kg olarak açıklamışlardır. Buna göre 60 kg ağırlığındaki bir birey, günlük olarak en fazla 42 mg kükürtdioksidi bünyesine alabilir. Ülkemizde yapılan bir araştırmada; Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesindeki market ve pazarlardan tedarik edilen 43 adet kuru kayısıda kükürdioksit analizleri yapılmıştır. Örneklerin 17 adedinde yasal limitlerin (% 40) üzerinde kükürtdioksit bulunduğu saptanmıştır. Bulunan bu sonuçlara göre; üreticiler, kükürtleme işlemi hakkında daha fazla bilgilendirilmeli ve kükürtleme işlemi daha kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Kükürtdioksit, koruyucu gıda katkı maddesi olarak kullanılmasına izin verilen diğer bir üründe sirkedir. Sirkede kullanılmasına izin verilen maksimum kükürtdioksit miktarı 2003 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği’nde 170 mg/L olarak belirtilmiş iken, 2013 yılında yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde 100 mg/L olarak belirtilmiştir.

Kükürtdioksit sağladığı avantajların yanında kullanım dozunu aştığında çok fazla oranda sağlığa zarar veren bir katkı maddesidir. Astımlı hastalarda, astım atakları başlatabilen bir koruyucu gıda katkı maddesidir. İnsanların kükürtdioksite karşı tepkisi, kişiden kişiye farklılık göstermektedir. İnsanlarda ölüme neden olacak kadar ciddi alerjik reaksiyonlara neden olabilmesi nedeni ile kükürtdioksitin kullanım dozu iyi ayarlanmalı izin verilen değerlerden fazla gıda katkı maddesi olarak kullanılmamalıdır.

Sülfitlerde gıda teknolojisinde antimikrobiyal gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Ancak yapılan çalışmalarda, bazı bireylerde, sülfit içeren gıdaların ya da içeceklerin sindirilmesi, sülfür dioksitin solunması ve sülfit içeren ilaçların tedavi amacıyla kullanılması sonucunda, hayatı tehdit eden birçok tepkime oluştuğu gösterilmektedir. Bu nedenle sülfitlere aşırı duyarlılığı olan bireylerin korunması amacıyla sülfit kullanımında bazı düzenlemelere gidilmesi gerektiği düşünülmektedir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), sülfitlerle ilgili olarak iki düzenleme teklif etmiştir. Bu teklifin birincisi; sülfit içeriği, toplam kükürtdioksit olarak, 10 ppm değerini aştığında etiket üzerinde sülfitleri ilan etme gerekliliğidir. İkincisi ise çiğ olarak tüketilecek patatesten başka sebzeler ve meyvelerde sülfit kullanımı için, ‘Genellikle Güvenli Kabul Edilen’ (GRAS) statüsünü iptal etmektir. Bu düzenleme, salata barlardaki sülfit kullanımına etkin biçimde engel olacaktır.

Sorbik Asit

Antimikrobiyal gıda katkı maddesi olarak kullanımına izin verilen tek doymamış organik asit sorbik asittir. Maya ve küflere karşı koruyucu özelliği yaygın olarak kullanılmaktadır. Sorbatlar, keklerde, peynirlerde, kurutulmuş meyvelerde, kuru sosis ve balıklarda, yüzeyde oluşan küflenmeleri önlemek için kullanılabilir. Sorbik asit ve tuzları marmelatlarda, reçellerde, ketçap ve soslarda, margarinlerde ve turşularda kullanılmaktadır.

Propiyonik Asit ve Tuzları

Propiyonik asit, gıda ürünlerinde antimikrobiyal gıda katkı maddesi olarak tüketilen bir asittir fakat keskin ve ağır bir kokuya sahip olmasından dolayı diğerleri kadar yaygın olarak kullanılmamaktadır. Genel olarak asidik ve nötr pH ortamlarında aktivasyon göstermektedirler. Ağırlıklı olarak peynir olgunlaştırılmasında kullanılan antimikrobiyal gıda katkı maddelerinden birisidir. Aynı zamanda lezzet artırıcı olarak da kullanılmaktadır.

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii kullanıldığı İsveç tipi vediğer tip peynirlerde, propiyonik asit bakterileri aspartik asit katabolizmasına bağlı olarak yüksek miktarda süksinat üretimine neden olmaktadır. Süksinat, mono sodyum glutamat benzeri lezzet arttırıcı bir bileşendir ve bazı peynir çeşitlerinden izole edilmiştir. İsveç tipi peynirlerin ve Cheddar peynirinin lezzetine katkı sağlamaktadır.

Yapılan çalışmalar sonucunda çiğ sütten üretilen peynirlerde ağırlıklı olarak propiyonik ve asetik asit tespit edilmiştir. Pastörize sütten elde edilen peynirde ise diğer peynirlere kıyasla yüksek miktarda malik asit ve bütirik asit tespit edilmiştir.

Asetik Asit ve Tuzları

Asetik asit, sağlık açısından kullanımında sakınca görülmeyen gıda katkı maddelerinden birisidir. Sodyum asetat, kalsiyum asetat, potasyum asetat ve sodyum diasetat tuzları çeşitli gıdalarda antimikrobiyal gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Monokarboksilik organik bir asit olup, sirkenin temel bileşenidir. Konsantre asetik asidin sulandırılması ile elde edilen yapay sirkenin kullanımı pek çok ülkede yasaklanmıştır33. Doğal sirkeler asetik asidin fermantasyonu yoluyla elde edilir. Türk standartlarına göre ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) 40 g/L değerinden az olmamalıdır34. Sodyum diasetat, unun ağırlığının %0.2-0.375 oranlarında ekmekte ve diğer fırın ürünlerinde kullanılmaktadır.

Asetik asit aynı zamanda proteinli maddelerin aroma taşıyıcısı olan aminoasitlerin yıkımında ve renk açıcı olarak kullanımında etkilidir. Farklı asetik asit solüsyonlarıyla marine edilmiş barbunya balıklarının üzerinde yapılan bir çalışmada, tuz ve asetik asitin balık eti içerisine yayılarak proteinleri denatüre ettiği ve pH değerini düşürdüğü bildirilmiştir. Ayrıca bütün örnek grupları içerisinde %4’lük asetik asitle marine edilen balıkların herkes tarafından daha çok beğenildiği tespit edilmiştir.

Son Yıllarda Antimikrobiyal Olarak Kullanılan Doğal Gıda Katkıları

Son yıllarda bir süt proteini olan laktoferrinin, antimikrobiyal ve probiyotik özelliklerinden dolayı çok fonksiyonlu gıda katkı maddesi olarak, probiyotik gıdalarda ve bebek mamalarında yaygın olarak kullanılması düşünülmektedir. E. coli, Staphylococcus epidermidis, Streptococcus pnemonia, Streptococcus aureus, Vibrio cholera, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumonia, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteria‘nın da dahil olduğu patojenbakterileri ve hatta bazı virüsleri inhibe edebildiği bildirilmiştir. Laktoferrin, ilk olarak inek sütünden izole edilmiş olup endüstriyel ölçekte peynir altı suyu tozundan ve kaymağı alınmış sütten saflaştırılarak elde edilmektedir. Laktoferrin, mide asitliğinden olumsuz etkilenmemektedir ve demiri bağlama kararlılığı geniş pH aralığına sahiptir. Bu molekülün antimikrobiyal fonksiyonunun, yalnızca ortamdaki mevcut serbest demir iyonlarının uzaklaştırılması ile bağlı kalmayıp, mikroorganizma ve hücre yüzeyi arasındaki interaksiyonunu da kapsamaktadır. Ayrıca Lactobacillus caseii bakterisine etki etmemekte, Bifidobacterium cinsi bakterilerin de gelişmelerine yardımcı olmakta ve böylece kolon kanseri oluşumunu engellemektedir. Laktoferrin, katıldığı et ürününün kokusunu, rengini ve görünüşünü de değiştirmemektedir. Bu proteinin eti 45 gün ya da daha uzun süre bakteriyel kontaminasyona karşı koruduğu, aynı zamanda ürün satın alındıktan ve ambalajı açıldıktan sonra dahi et yüzeyinde kalan kısmının uzun süre güvenliğini sağladığı bildirilmektedir. Laktoferrinin et ürünlerinde kullanılması, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) ve FDA tarafından da uygun bulunmaktadır. Günümüzde üretimi oldukça sınırlı olmasından dolayı kullanımı oldukça pahalıdır. Fakat bu ürünün özellikleri tam olarak günümüzde bilinmemektedir. Bu nedenle de bu konudaki araştırmalar yaygınlaştırılmalıdır.

Günümüzde, gıda sanayisinde özellikle doğal kaynaklı antimikrobiyal komponentlerin kullanıldığı biyo-koruma metotlarına olan ilginin gün geçtikçe artmasıyla birlikte, doğal enzimlerin (lizozim) gıdalarda kullanım potansiyeli de artış göstermiştir. Lizozim, 1922 yılında Alexander Fleming tarafından keşfedilmiş ve yumurta akı albümininden tespiti yapılmış antimikrobiyal bir maddedir. WHO ve FAO 1993 yılında, lizozimin toksik olmadığını bildirmiştir ve Almanya, İtalya, Fransa, Japonya, İngiltere ve Avusturya gibi birçok ülke lizozimin gıdalarda kullanımına izin vermiştir. Bunun yanında lizozim, Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri’nde nisin gibi ‘GRAS’ statüsünde yer almaktadır. Lizozim ticari olarak kullanım alanına sahip olan olan tek antimikrobiyal enzim olarak bilinmektedir. Özellikle Gram (+) bakterilerde, hücre zarının en önemli yapısı olan peptidoglikan tabakadaki p-l,4-glukozidik bağları hidrolize etmesi nedeniyle, hücre zarının yapısal bütünlüğünün bozulmasına sebep olmaktadır. Fakat lizozim ve nisinin gıda kaynaklı Staphylococcus aureus suşlarında gelişim ve biyofilm oluşumu üzerine etkileri konusunda yapılan bir araştırmada lizozimin gıdalarda tek başına kullanımının yeterli olmayacağı, dirençli suşların inhibisyonu için yüksek miktarlarda nisinle veya diğer biyokoruyucu maddeler ile kombine edilmesi gerektiği düşünülmektedir.

Kitosan, kitinin kısmen veya tamamen deasetilasyonu ile elde edilen değişik moleküler ağırlıktaki bileşikler için kullanılan genel bir isimdir. Kitosan ve türevlerinin en önemli sahip oldukları biyolojik özeliklerinden biri antimikrobiyal aktivitedir. Kitosanın antibakteriyel, antifungal ve antiviral aktiviteye sahip olduğu birçok araştırmacı tarafından bildirilmiştir. Kitosan ve türevleri, gıda endüstrisinde antimikrobiyal, antioksidan, stabilizatör, kalınlaştırıcı, emülgatör, durultucu ve asitlik giderici, enzimatik esmerleşmeyi önleyici ve diyet lif kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca kaplama ve yenilebilir film üretiminde de kullanılmaktadır. Ancak, inhibitör spektrumunun geniş, doğal ve insan sağlığı açısından güvenli olmasından dolayı kitosan ve türevleri gıda endüstrisinde daha çok gıda koruyucusu olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla daha çok ambalaj materyalinin bir parçası olarak kullanılarak, gıdalarda mikroorganizmaların gelişmelerini önlemekte ve böylece gıdanın kalite ve raf ömrünü iyileştirmektedir. Antimikrobiyal özelliğinin dışında kitosan gıda sanayisinde, elma suyu ve sirke üretiminde berraklaştırma maddesi, sosis üretiminde antioksidan, liçi (Çin’in güneyinde yetişen bir meyve), elma ve armut suyu ile patateste enzimatik esmerleşmeyi önleyici madde ve meyve sularında asitlik giderici ajan olarak da kullanılmaktadır. Ayrıca kitosan su bağlama ajanı olarak da rol oynamakta ve birçok enzimi inhibe edebilmektedir. Bilindiği üzere gıdalar farklı bileşiklerin karışımından oluşmaktadır. Bu bileşenlerden bazıları kitosanla reaksiyona girerek antimikrobiyal aktivitesinin artmasına veya azalmasına neden olabilir. Çeşitli gıda bileşenlerinin kitosanın antimikrobiyal aktivitesi üzerine etkisinin incelendiği bir çalışmada, peyniraltı suyu proteinleri, nişasta ve tuzun kitosanın inhibitör aktivitesini olumsuz yönde etkilediği tespit edilmiş, yağın ise herhangi bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Kitosanın Japonya, Güney Kore, İtalya ve Finlandiya’da gıda uygulamalarında ve Amerika Birleşik Devletleri’nde ise yara tedavisi ile ilgili uygulamalarda kullanımına onay verilmiştir. Kitosan ve türevlerinin antimikrobiyal etki mekanizmasının ve bunu etkileyen faktörlerin, yapılan araştırmalarla somut bir şekilde ortaya konulması bunların uygulama şeklini ve uygulama alanlarını genişletecektir.

Yine yapılan araştırmalar sonucunda, bal ve propolis ekstraktlarının Gram (-) ve Gram (+) bakterilere karşı antibakteriyal aktivitelerinin olduğu tespit edilmiştir. Bu doğrultuda son yıllarda gıda katkı maddesi olarak kullanılan maddeler arasında propoliste önemli bir kullanıma sahiptir.